Kearifan Lokal “Mengenal Tuak Dayak: Untung dan Ruginya Bagi Kesehatan?”

Duta, Pontianak | Dalam keseharian kita khususnya di Kalimantan Barat, mungkin pernah mendengar dan sering mendengar tentang Tuak.

Dalam situasi yang bagaimana kita dapat menemukannya?

Banyak sekali pertanyaan-pertanyaan maupun pernyataan tentang tuak ini. Untuk mengetahuinya kami mencoba menguraikannya dalam tulisan ini.

Apa itu tuak?

Tuak merupakan minuman beralkohol yang menjadi minuman disukai oleh sejumlah orang di Indonesia, salah satunya masyarakat Dayak di Kalimantan.

Di Kalimantan Barat khususnya, minuman ini disebut Tuak Dayak.

Tuak Dayak adalah  minuman yang mengadung alkohol terbuat dari proses fermentasi beras ketan hitam dan atau beras hitam dan bagian dari adat tradisional. Dalam bahasa Dayak Kanayant bahwa istilah fermentasi dikenal dengan kata “PAKASAM”.

Bagaimana Tuak Dayak mengutungkan bagi kesehatan?

Tuak Dayak adalah salah satu jenis minuman tradisional, dimana masyarakat dayak khususnya di Kalimantan Barat sering mengkonsumsinya sebagai minuman yang melambangkan semangat kebersamaan, kekeluargaan, dan persahabatan.

Pada dasarnya tuak dayak sudah dikenal ratusan tahun oleh masyarakat dayak dan lahir secara turun temurun dari leluhur nenek moyang. Tuak dayak dihidangkan pada saat pesta atau acara adat istiadat seperti gawai, naik dango, acara adat untuk meminta izin kepada leluhur dengan menumpahkan tuak ke tanah sambil berdoa, dan acara perkawinan.

Selain itu tuak dayak dianggap juga sebagai minuman kehormatan karena disajikan pada saat ada tamu berkunjung sebagai ucapan selamat datang (welcome drink). Penyajian tuak pada setiap daerah berbeda-beda salah satunya di didaerah pendalaman Kalimantan tuak dihidangkan  dalam gentong kecil yang dilengkapi alat untuk menghisap, sehingga beberapa orang dapat meminumnya bersama-sama (“Tajau” istilah dari Kalimantan Tengah).

Pada kegiatan tertentu, seperti acara menanam pada atau panen padi, sehingga dipercaya sebagai minuman yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu menghangatkan tubuh setelah bekerja, meningkatkan daya tahan tubuh, dan berfungsi sebagai pencegahan penyakit.

Karena minuman ini mencirikan sebuah kebiasaan sehingga bisa dikatakan bahwa tuak dayak adalah sebuah kearifan lokal yang dijaga dan dipertahankan sebagaimana peruntukannya bagi masyarakat dayak.

Kita ketahui bahwa kearifan lokal adalah sebagai suatu kepribadian budaya suatu bangsa yang menjadikan bangsa tersebut mampu menyerap, bahkan mengolah kebudayaan yang berasal dari luar/bangsa lain yang disesuaikan dengan pandangan hidup masyarakat setempat, sehingga menjadi watak dan kemampuannya sendiri.

Menurut Alfian (2018) kearifan lokal diartikan sebagai strategi kehidupan dan pengetahuan yang berwujud aktivitas yang dilakukan oleh masyarakat lokal dalam memenuhi kebutuhan, adat dan kebiasaan yang telah menjadi sebuah tradisi bagi sekelompok masyarakat secara turun temurun yang hingga sampai saat ini yang masih dipertahankan oleh masyarakat dan daerah tersebut.

Dampak positif jika mengkonsumsi secara teratur dan tidak melebihi toleransi tubuh, antara lain:

• Dapat meninkatkan kadar lemak baik yang kita kenal HDL (Hight Density Lipoprotein) mengurangi resiko terjadinya arteroskelerosis.
• Berdasarkan penelitian pada masyarakat di negara Francis konsumsi red wine, didalamnya mengandung antioksidan yang melindungi penyakit jantung koroner akibat penumpukan lemak di pembuluh darah.
• Selain itu, memberi efek sedatif atau penenang sehingga memberi rasa nyaman dan tenang.

Bagaimana tuak dayak merugikan kesehatan?

Tuak Dayak termasuk minuman beralkohol dan terbukti merusak organ tubuh sampai tingkat sel jika dikonsumsi secara berlebihan (Usu Sius, 2021). Dampak konsumsi minuman beralkohol secara berlebihan dan terus-menerus menyebabkan gangguan fisik, jiwa dan mental, sosial serta ekonomi bahkan menimbulkan kematian.

Beberapa efek negatif langsung dan tidak langsung dari konsumsi minuman beralkohol, meningkatkan risiko timbulnya lebih dari 200 penyakit, termasuk penyakit sirosis hati, ulkus peptikum, gout, risiko kerusakan saraf otak dan beberapa jenis kanker.

Pada wanita hamil, minuman beralkohol meningkatkan resiko keguguran, bayi lahir prematur dan berat badan lahir rendah serta mempengaruhi bayi lahir yaitu menyebabkan sindrom alkohol janin (fenal alcohol syndrome) yang berisiko menimbulkan cacat lahir dan masalah perkembangan pada janin. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan bayi meliputi keterlambatan bicara dan berbahasa, IQ yang rendah, hiperaktif, gangguan penglihatan, pendengaran, jantung, ginjal dan tulang.

Batasan aman bagi orang dewasa yang sehat pada wanita boleh minum 1 gelas dan untuk pria boleh minum 2 gelas per hari dengan memperhatikan kadar alkoholnya. Namun konsumsi tuak dalam jangka Panjang dapat.

Adapun efek langsung mengkonsumsi minuman beralkohol melebihi batas keaman tubuh membuat peminum menjadi mabuk.  Kemudian penguna dan penyalahgunaan minuman berlakohol  membuat orang menjadi kecanduan. Menurut Woteki dan Thomas (1992), mereka mengelompokkan peminum alkohol secara sederhana dalam 3 kelompok:

1. Kelompok peminum ringan (Linght Drinker) yaitu mereka yang mengkonsumsi antara 0,28 s/d 5,9 gram atau ekuivalen dengan minum 1 botol bir atau kurang.
2. Kelompok peminum menengah (moderate drink), kelompok ini mengkonsumsi antara 6,2 s/d 27,7 gram alkohol atau setara dengan 1 s/d 4 botol bir perhari.
3. Kelompok peminum berat (heavy drinker) yang mengkonsumsi lebih dari 28 gram alkohol per hari atau lebih dari 4 botol bir sehari.

Selain pengelompokkan peminum alkohol, berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.86.Menkes /Per/IV/77 tentang minuman beralkohol berdasarkan persentase kandungan alkohol/etanol per volume pada suhu 20 derajat seperti:

1. Minuman beralkohol golongan A adalah minuman yang mengandung etil alkohol atau etanol dengan kadar sampai 5%
2. Minuman beralkohol golongan adalah minuman yang mengandung etil alkohol atau etanol dengan kadar sampai 5-20%
3. Minuman beralkohol golongan C adalah minuman yang mengandung etol alkohol atau etanol dengan kadar sampai 20-55%.

Hati merupakan organ ekskresi yang berfungsi untuk mendeteksi zat-zat toksik sehingga adanya kerusakan hati merupakan petunjuk apakah suatu zat itu bersifat toksik atau tidak.

Jika hati terus menerus terpapar oleh zat kimia seperti alkohol atau tuak dalam waktu yang lama maka sel-sel pada hati dapat mengalami perubahan terutama pada sel hepatosit seperti degenerasi lemak dan nekrosis yang menurunkan kemampuan regenerasi sel sehingga menyebabkan kerusakan permanen (sirosis hepar) sampai kematian sel.

Karena hati merupakan organ utama untuk metabolisme alkohol, jika dikonsumsi secara berlebihan akan menyebabkan peningkatan ROS (Reactive Oxygen Species) memunculkan kondisi kerusakan sel di hati (Ighodraro & Omole, 2012).

Penyakit hati Alkoholik (PHA) merupakan salah satu penyakit yang ditemui para peminum alkohol berat (steatosis). Penyakit ini disebabkan karena mengkonsumsi alkohol sebanyak 80 gram per hari selama beberapa tahun.

Ada beberapa tanda dan gejala yang muncul pada penderita penyakit hati antara lain:

• Tubuh tampak kuning
• Hati membesar (hepatomegali)
• Nyeri perut bagian atas kanan
• Mual dan muntah
• Nafsu makan menurun
• Penurunan berat badan
• Perubahan kondisi mental
• Mulut terasa kering
• Tubuh mudah mengalami memar dan perdarahan.

Dampak negatif lain alkohol bagi organ jantung, yaitu:

• Kardiomiopati yang artinya peregangan dan kendurnya otot jantung yang dapat menghambat kemampuan jantung memompa darah. gejala kardiomiopati seperti sesak napas, kelelahan, pembengkakan pada pergelangan kaki dan tungkai, dan detak jantung tidak teratur.
• Aritmia artinya detak jantung yang tidak teratur.
• Fibrilasi atrium (AFib) artinya risiko terjadinya detak jantung tidak teratur yang mencegah ruang atas jantung berkontraksi secara normal.
• Stroke artinya risiko pecah atau sumbatnya pembuluh darah diotak akibat konsumsi alkohol berlebihan
• Hipertensi yang artinya tekanan darah tinggi yang meningkatkan risiko penyakit jantung.
• Penumpukan plak di arteri yang artinya saat mengkonsumsi alkohol dapat menyebabkan penumpukan plak di arteri (aterosklerosis), yang mengurangi aliran darah. Disisi lain jika dikonsumsi sesuai manfaatnya bahkan sebaliknya.

Efek negatif alkohol terhadap sistem reproduksi pada pria:

• Alkohol dapat mengganggu fungsi hipotalamus, kelenjar pituitari anterior, dan testis, yang merupakan sistem reproduksi pria.
• Menurunkan kadar testosteron, yang penting untuk pematangan sel sperma.
• Merusak jaringan testis penghasil sperma, sehingga testis mengkerut.
• Menurunkan kuantitas dan kualitas sperma, menyebabkan kepala sperma pecah, bagian tengah sperma melebar, dan ekor sperma melengkung
• Disfungsi seksual, penurunan libido dan impotensi pada pria.

Pengaruh negarif alkohol terhadap sistem reproduksi pada wanita:

• Gangguan menstruasi, yaitu siklus menstruasi tidak teratur atau bahkan menghentikan menstruasi, akibat perubahan kadar hormon, seperti testosteron, estradional, dan hormon luteinizing.
• Penurunan fertilitas/kesuburan, dengan mempengaruhi kesuburan dan kemampuan untuk hamil, akibat. perubahan produksi dan pengaturan hormon, seperti estrogen dan progesteron. Kedua hormon ini berperan penting dalam siklus menstruasi dan ovulasi.

Bagaimana pembuatan Tuak Dayak?

Pembuatan Tuak Dayak menggunakan beras ketan hitam, dibersihkan dan direndam selama 12 jam. Bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian dimasak. Setelah masak didinginkan sampai uap panas hilang tambahkan gula pasir.

Taburkan ragi di atasnya hingga merata. Bahan dimasukan ke dalam toples/kendi kemudian ditutup. Tulis tanggal pembuatan serta dicatat variasi kombinasi (Martha, 2014 dalam Usu Sius, 2024). Beras ketan yang telah terfermentasi selama 60 hari (2 bulan) tadi disaring kemudian dibiarkan selama seminggu untuk memisahkan endapan.

Air tuak dimasukkan ke dalam botol dan simpan pada suhu ruangan. Berdasarkan analisis, kandungan Tuak Dayak, menghasilkan kadar alkohol berkisar 8,40-13,66%, kandungan gula reduksi 12.900,00-30.085,00 mg/L, dimana terdapat polifenol pada warna gelap kulit ketan hitam yaitu antosianin.

Ini merupakan salah satu zat anti racun (antioksidan) yang terkandung bahan makanan yang berwarna ungu keunguan (Sutanto, 2006). Artinya minuman yang terbentuk dari proses fermentasi masih memiliki nilai nutrisi yang baik dibandingkan proses penyulingan (destilasi) yang hanya didalamnya alkohol murni dan air.

Apakah Tuak Dayak termasuk minuman keras?

Jadi setelah uraian diatas maka jawaban iya….

Mengapa?  Ada kandungan alkohol. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan polimer senyawa glukosa yang terdiri dari amilopektin. Jika di fermentasi akan menghasilkan etil alkohol.

Bagaimana kita mengetahui bahwa tinggi rendahnya kadar alkohol pada Tuak Dayak?

Kita dapat mengetahui tinggi rendahnya kadar alkohol berdasarkan analisis laboratorium atau kertas lakmus ada atau tidaknya kadar alkohol. Kadar alkohol dalam minuman ini dipengaruhi oleh berbagai hal, diantaranya  bahan yang gunakan, cara pembuatan, wadah fermentasi yang digunakan, dan lama fermentasi, jenis dan dosis ragi yang kita berikan.

Selain itu, kita perlu tahu berapa banyak khamir hasil fermentasi dari ragi yang kita gunakan, kemudian melalui aktivitas enzim amilase, pati kan diubah menjadi glukosa sehingga melalui enzim zymase membentuk etil alkohol dan CO2.

Kadang kita takut terlalu lama melakukan fermentasi karena kita berpikir bahwa jika terlalu lama dalam proses fermentasi akan membuat kadar pada alkohol semakin kuat akan tetapi dalam proses fermentasi apabila kadar alkohol telah mencapai kadar puncaknya sekitar 14-16% ia akan berhenti dengan sendirinya, namun hal ini kembali dari glukosa yang terkandung dalam bahan yang digunakan. Kegagalan dalam pembuatannya dimana rasanya akan asam dan tidak enak dikonsumsi.

Alkohol yang terkandung dalam tuak dayak merupakan suatu zat psikoadiktif dan sangat destruktif (merusak) terutama sel hati sebagai organ detoksifikasi. Seorang penguna dan penyalahguanan jika mengkonsumsi minuman beralkohol akan merasa tidak lapar, dikarenakan 1gram alkohol akan menghasilkan 7 kalori.

Disini juga kita akan membahas bagaimana proses karbohidrat (Pati) berubah menjadi gula melalui proses biokimia jamur khamir dari ragi kemudian menjadi alkohol, berikut:

Dalam ilmu kimia alkohol dikenal dengan etanol (C2H3OH). Etanol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH).

Pada akhirnya, jika kita tidak mengkonsumsi alkohol sebelumnya, maka kita tidak perlu memulai.

Apabila kita mengkonsumsinya hanya untuk mendapatkan manfaat baiknya bagi kesehatan tubuh, guna cara lain yang lebih efektif dan kemungkinan lebih banyak metode untuk menyehatkan tubuh. Namun jika kita sudah menyukai mengkonsumsinya, minumlah dalam jumlah yang bermanfaat, teratur dan terukur sehingga ini modal utamanya yaitu “KUNCINYA”.

“Lebih baik tidak mencoba, jika mencoba akan terjerat olehnya”

Sumber:

1. Usu Sius (2024). Tuak Dayak, Radikal Bebas dan Sistem Reproduksi Pria. NEM. Jawa Tengah.
2. Usu Sius, Elisebath Wahyu Savitri and Rizkie Woro Hastuti (2022). Effect of Tuak Dayak on Testicular Organ Performance: In Vivo Study.  Vol 2 Issue 6 2022. Open Access Indonesian Journal of Medical Reviews.  https://doi.org/10.37275/oaijmr.v2i6.237.
3. Usu Sius, Elisabeth Wahyu Savitriand Sisilia (2021). Differences The Effects Of Tuak Dayak And Tuak Aren On The Number Of Leydig Cells And Seminiferous Tubule Thickness. Journal of Physics: Conference Series, Volume 1764, The 1st Paris Van Java International Seminar on Computer, Science, Engineering, and Technology (PVJ_ISComSET), 15-16 July 2020, Tasikmalaya, Indonesia. DOI1088/1742-6596/1764/1/012015

4. Alcohol Research and Health (2000). Health risks and benefits of alcohol consumption.

5. Dasgupta A., Dasgupta A, (2017). Alcohol a double-edged sword: Health benefits with moderate consumption but a health hazard with excess alcohol intake. Alcohol, Drugs, Genes and the Clinical Laboratory.

Cuci Luka Diabetes Post Amputasi

Bidang peminatan adalah Sains Biomedik Human Aging (Keperawatan Gerontik) pada Sistem Reproduksi dan Alkohol (Tuak Dayak). Sebagai penulis Buku Panduan Praktik Klinik Keperawatan Gerontik, Keperawatan Gerontik, Tuak Dayak Radikal Bebas dan Sistem Reproduksi Pria, Kumpulan Latihan Soal Ukom DIII Keperawatan, Dasar-Dasar Ilmu Biomedik Struktur dan Fungsi, Sitohistoteknologi, Penyakit Endokrin, Ilmu Fisiologi dan Prinsip Dasar Patologi Anatomi.

Email; ususius1980@gmail.com atau u.sius@sanagustin.ac.idMedia sosial; Youtube Usu channel, tiktok usudayak, IG Usu, Fb Jave Zhizhu